【中國進行式】美食攻陸第二波 排隊甜點搶灘

TVBS – 2013年6月26日 下午3:17

台灣美食在對岸一直是相當具有口碑的,光是在上海3萬多家餐飲業者,打著台味招牌,就有將近2成,不過蚵仔煎、雞排這些傳統小吃,隨著兩岸開放交流,店開得多,品質也良莠不齊,反倒是在台灣引領風潮,有名人加持的排隊品牌點心,現在掀起一波登陸潮,他們的訂價比較高,但講究質感,在敢花錢的上海人中,同樣經營相當成功。

◎貴婦甜品登陸 滬客願等2小時

上海Dazzling店員:「先生您好,這是我們的號碼牌,一有座的話,會電話通知好嗎。」

上海Dazzling店員:「您好,幫你保留10分鐘,謝謝,等一下見,掰掰。」顧客:「現在排了幾個人啊?」上海Dazzling店員:「現在已經到20…59號了。」顧客:「如果現在等要多久?」上海Dazzling店員:「那至少是2個小時以上。」

開門營業一小時內,店裡已經沒有空座位。上海Dazzling台籍店員:「先幫您做基本介紹,那小姐這是我們的甜蜜派對,先幫您切開喔,那裡面就是我們吐司磚組合而成的喔。」

◎貴婦甜品登陸 滬客願等2小時

台灣甜品的上海旗艦店,第一線服務強調品質,多是台灣分店調派過來的幹部,他們月領4萬台幣加上津貼,做著在大陸2萬台幣就找得到人的工作。

顧客:「台灣可愛小妹妹都會說,你們要不要先拍一張照片,名媛下午茶囉,可能有點像是芭比娃娃,那種很夢幻的風格,也有點像我說的小公主、小貴婦的風格。」

◎藝人光環加持 複製成功模式

Dazzling開幕活動主持人:「歡迎蕭亞軒。」

過去因名媛藝人光顧,知名度大開,今年Dazzling五月進軍大陸市場,複製成功模式。TVBS記者許甫:「Dazzling進軍上海,還會接像這樣的包場活動,透過現場粉絲的參與以及事後的網上分享,形成和台灣類似的名人代言效應,迅速的累積知名度。」

這天是新加坡影星李銘順、范文芳粉絲會,把粉絲忠誠度兌現出品牌知名度,這種特效藥漸成當今主流。

◎小S老公麵包店 就打「明星」牌

藝人小S:「現場的朋友大家好。」主持人:「你們是要來看麵包的,還是來看小S的?」民眾:「小S。」主持人:「我很好奇現場的朋友有吃到胖達人的麵包了嗎?」民眾:「有。」

◎精品甜點「賣比台灣貴」 照買單

宣傳手法直白,但效果奇佳,平均上百元的麵包,比台灣貴3到4成,卻絲毫不影響購買意願,只是名人加持,聚來人氣還得要贏得好口碑,Dazzling的作法,是透過服務素質加印象分。

◎高檔社區當宿舍 誘台幹部拚戰

Dazzling的上海員工宿舍,座落在市中心的黃金地段。Dazzling上海店長劉慧琳:「房租聽說要快1萬元人民幣。」記者:「為什麼會租到這麼好的地方?」劉慧琳:「因為我們第一次來到上海這邊工作,公司也希望提供給我們很好的環境。」

豪華公寓的宿舍,是20幾名分店優秀幹部,來上海開疆闢土的誘因,而大陸員工也是高行情招聘新血。店長vs.應徵者:「只要上午10點到11點之間來。」

◎品牌名聲響 鋼琴老師也應聘

現場我們就直擊到,這個面貌清秀、打扮時髦的女生,居然是來找工作。記者:「之前從事過什麼樣的工作?」應徵者:「鋼琴老師。」記者:「妳是鋼琴老師,那收入應該比服務生好啊。」應徵者:「就覺得來體驗一下吧。」

◎上海小資敢花 台品牌紛搶大餅

羊毛出在羊身上,Dazzling客單價要500台幣,比台灣貴25%,憑藉上海去年餐飲人均單次消費450台幣,高居全大陸城市之首,鎖定重享受,敢花錢的年輕小資族群,當然這塊餅也有人搶著分。

◎台灣芋圓跨海 搖身變高檔甜品

TVBS記者許甫:「上海的徐匯鬧區已經有許多台灣品牌進駐,而即將要開幕的黑丸,賣的是傳統的愛玉仙草,不過形象包裝卻交由大陸專業團隊,希望打造出精緻甜品的時尚感。」

以咖啡店的休閒氣氛混搭傳統味,台灣的黑丸是罕見由大陸業者跨海投資,引進上海的品牌合作模式。上海蓋亞餐飲執董聶聖陶:「它裡面採用的原料濃度是最高的,採用都是台灣當地最好的原料,這些東西我們發現在中國,其實有很大的競爭力。」

◎台師傅飛上海 滿足「嘴刁」陸客

但台灣食品正碰上一連串毒物添加事件,亮起紅燈,招牌還能擦亮嗎?為此,黑丸兩位台灣創店師傅特地飛來上海。黑丸台灣師傅vs.大陸學員:「攪到完全確定溶解之後,再把蓋子蓋上,你覺得它越攪越輕了嗎?在倒這個仙草原汁的時候,一定要拿過濾網過濾。」

嚴格掌握每個細節,要確保學員未來品質不走味。黑丸台灣師傅vs.大陸學員:「各位,這些原汁如果拿錯的話,我們的味道差異性會滿大的,我們煮仙草凍的原汁去調我們仙草甘茶,那味道苦澀味可能就更重了。」

仙草原料是台灣原裝進口,而芋圓產品更是肉眼就能看出差異。黑丸台灣師傅:「芋Q是我們黑丸的獨家商品,那它的原料跟粉的比例是9比1,像一般我們市面上常見的芋圓或地瓜圓,它最多最多就是用到(原料與粉)5比5。」

把添加物比例降到最低,但壞處是缺乏黏性彈性。黑丸台灣師傅:「切的過程中,它可能會毛毛的、會碎,在這當下的時候,我們必須用人工,去手動去搓這個芋Q去塑形,手溫、手感溫度,芋頭比較會有這樣的情況,因為農產品的關係,我們沒有加一些保水劑之類的東西。」

◎「新鮮感」早不在 台店闢新戰場

備料耗時長,從台灣進口成本又高,一碗仙草都要台幣100多元起跳,是台灣2倍以上。上海蓋亞餐飲總經理李傑:「我們的食品做工成本比較高、更精細,所以價格可能會比其他的高那麼一點點,相對來比較港式甜品,或者是像哈根達斯這種西方甜品,那我們的價格是非常低的,所以我覺得接受起來,不會有什麼太大的問題。」

上海官方統計,目前3萬多家餐飲業,打著台灣招牌的就逼近2成,光靠新鮮感已不足以扎根,不管是服務升級或食材講究,台灣第二波登陸上海的餐飲生力軍,強調「質感」,是市場生存的最大公約數。

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