就愛這味!粒粒分明 「蛋汁」裹飯不易黏

作者: 王薏絜 | TVBS – 2013年11月15日 下午8:02

國民美食「蛋炒飯」,每個人都有喜歡的口感和做法,有些人說要用「隔夜飯」,才不會黏在一起,有人說乾一點才好吃,各地的炒法也大不同,像是台式和港式炒飯,從蛋白、蛋黃比例,就能決定能不能粒粒明,像港式炒飯會用蛋黃2/3、蛋白1/3去炒,蛋黃多會炒出金黃色澤,蛋半熟就把飯加進去拌炒,蛋汁會包裹住米粒,更容易顆顆分明。

記者:「為什麼喜歡蛋炒飯?」加拿大人:「因為我覺得有很多味道,就是很…很香。」國民美食蛋炒飯,外國人都稱讚,做法百百款,台灣民眾喜好也大不同。民眾:「不要太乾,可是又要粒粒分明,又不要太油。」民眾:「用隔夜飯比較好炒。」記者:「怎麼說?」民眾:「因為它比較不會有那種水分,比較不會那麼多,不會黏在一起。」大家都有「心頭好」,但怎麼樣的炒飯才好吃,台式、港式做法大不同,首先從食材上就有不同FU,台式炒飯的「鐵咖」,幾乎都有肉絲和蔥花,港式會加入海鮮,有蝦仁、花枝、干貝,台式通常會加兩顆「完整」的蛋,港式則是蛋黃2/3,蛋白1/3,比例不同,顏色、口感就有差。飯店主廚賴仕奇:「蛋熟了,有沒有。」把蛋炒到熟才放飯,這是台式作法,但港式的將蛋放進去沒多久,白飯就加進去炒,這樣每一粒飯,會被蛋汁包裹住,加上蛋黃比例高,看起來特別金黃,台式色澤比較深,飯裡會有很多蛋絲,比較有「嚼到蛋」的口感。賴仕奇:「(台式炒飯)用隔夜飯,因為米飯是用水蒸出來的,所以它會把多餘的水分,經過冷藏之後,把多餘的水分弄出來(才不黏),廣東炒飯會用熱飯炒,基本上就不用那麼久。」主廚傳授蛋炒飯「撇步」,想香噴噴,可以加油蔥,要粒粒分明,用冷飯也就是隔夜飯,或者是用半熟蛋拌炒,看似平常的美食,學問可不簡單。

……..文章來源:按這裡