水果入菜飆創意 當季美食新主張

作者: 葉伶芳 | 台灣醒報 – 2012年8月27日 下午4:29

【台灣醒報記者葉伶芳台北報導】八月中旬盛大登場的2012台灣美食展雖以「一府二鹿三艋舺」為主題餐飲,但以當季台中水果入菜的「Honey 台中果珍饌」同樣吸引老饕們的目光。雖然果珍饌的美食設計,是要用來推廣台中盛產的水果,但這20道創意餐點在色香味的呈現上,卻呼應了「當季」、「在地」、「原味」、「健康」及「創意」的美食潮流,吸引饕客的目光。

為了促銷台中在地生產的當季水果,台中市政府特別邀請七位曾任或現任五星級飯店的主廚,推出20道創意水果佳餚,入菜的水果有火龍果、龍眼、水梨、水蜜桃及葡萄。參與這次水果料理創作的僑光科技大學餐飲管理系老師林森湖指出,水果入菜主要是想開闢年輕人的胃口。他說,老老少少都喜歡水果,獨獨年輕人似乎興趣缺缺,創意水果料理的發想,主要是迎合年輕人時尚飲食的傾向。

對於水果入菜的原則,中華科技大學餐飲管理系西餐師傅吳鑑勳說,除了要注意水果本身特有的香氣以外,烹調時要掌握兩個竅門:第一、要挑選具有特殊香氣、味道強烈的水果,這樣加熱時才不會流失香氣,像是水蜜桃及龍眼就很適合;第二、清淡的水果,像是水梨及紅龍果,比較適合做成沙拉生吃。

另外,吳鑑勳也提醒,酸性食材像是紅龍果,就適合搭配海鮮,因為爽口的特質可以提襯出海鮮的鮮美;甜度高的食材像是龍眼,就可以搭配肉類,才不會被肉味掩蓋掉水果的香氣。

不過每位名廚的烹飪主張恐怕不盡相同,果珍饌「水梨堅果帕瑪森起司沙拉」的創作者林森湖就不建議將水梨及水蜜桃加以烹煮,他認為水梨及水蜜桃生吃就很好吃了,以沙拉的形式入菜,口感更好,養份也不會流失;致於葡萄,他則建議應挑選熟透的,如此風味和甜味都達巔峰,是烹調入菜最好的狀態。

致於創意水果入菜和傳統的水果入菜有何不同?林森湖說,傳統的水果入菜多以糖醋居多,食材多為鳳梨,但鳳梨的風味就容易被糖醋所蓋過,難以吃出水果的美味;時下的創意水果入菜,則是強調當季水果的新鮮,烹調上儘量保持原有的風味。

「文化大學推廣中心法國飲食文化雙饗宴課程老師」蘇庭儀直言「水果入菜是王道!」她指出,水果入菜絕對是未來料理的趨勢。她雖然沒有參與果珍饌的創作,卻早已是水果入菜的實踐者,例如:她的「法式牛奶香吉士炫冰」、綜合水果沙拉,以及香吉士鴨胸(magret de canard a l’orange),都受到學員和饕友的歡迎。

她說,台灣一年四季都有各種水果,尤其是炎炎夏日,食慾不振,將台灣盛產的芒果、鳳梨、百香果、荔枝等入菜,再融入烹調技巧,完美地將水果與肉類及海鮮搭配組合,讓水果的自然香甜融合食材的鮮美,都會有意想不到的美味。

對於水果入菜的秘訣,蘇庭儀提醒,一、口感、色澤、風味要協調。如烤雞,可搭配蘋果,顏色漂亮,口感豐富,味道也好;二、炒、燉煮時間一定要短一點,宜先把其他原料烹熟,最後再放水果,以免破壞水果清淡健康的特色,如牛肉炒芒果(宜選凱特品種);三、水果味香甜,烹調調味宜略淡。同時,水果本身有甜味,調味的時候就不用放糖,利用水果自身的甜味來配其他原料即可。

四、檸檬,百香果,葡萄柚,香吉士等很適合拿來做醬汁;五、她特別強調,水果沙拉宜用橄欖油與檸檬調製成的油醋醬,避免用蛋黃調製而成的蛋黃醬,即一般所稱的美奶滋。

圖說:林森湖老師在美食展記者會留影

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